Ceviche har for lengst gjort inntog på norske restaurantmenyer. Det er en rett som er veldig godt tilpasset norske forhold på tross av at den kommer fra Mellom- og Sør-Amerika. Dens popularitet i restaurantsammenheng har også sammenheng med to praktiske sider ved den. Ceviche kan med fordel lages en stund i forveien, og den serveres kald.
Vi er enkle vesen, vi mennesker. Vi blir lurt av de samme tingene, og vi blir fascinert av de samme tingene. Dette gjelder ikke noe mindre innen vinsmaking enn ellers.
Ta to enkle historier som har spredt seg:
1. En 13-åring brukte Fibonacci-sekvensen til å utvikle mer effektive solcellepaneler i 2011.
2. Richard Juhlin identifiserte 43 av 50 Champagner (produsent, varemerke og årgang) i en blindsmaking i 2003.
Hva har disse to historiene felles? De stemmer ikke.
Croque monsieur kan oversettes bokstavelig til sprø fyr, men er det franske navnet på et ostesmørbrød. Det beste, og mest franske ostesmørbrødet. Det er nemlig ikke så mange andre enn franskmennene som steker ostesmørbrødet i smør, men det burde de.
Søndag er min eneste faste fridag, og den eneste fridagen jeg titt og ofte har fri samtidig som min kjære samboer har fri. Det gjør søndagene spesielle.
En representant for Planeta uttalte “halvparten av et godt liv er god mat” mens vi småpratet om maten og vinen vi ble servert under en Winemaker’s Dinner på Smauet Mat&Vinhus. På det tidspunktet var min kjære og jeg meget fornøyd med våre tallerkener vitello tonnato og den akkompagnerende vinen.
Dette er et sitat som har blitt sittende igjen hos meg. Hvor mye betyr egentlig maten for mitt liv? Betyr den femti prosent? Betyr den mer, eller mindre?
Sommer er øl på terrassen en lørdags formiddag, nakenbading i sjøen i den lite skjulende sommernatten på vei hjem fra byen en lørdagsnatt. Sommer er rock på øret og ørret på snøret. Sommer er flyktige forbindelser, bøker lest i gresset, urter og aromaer av humle og lime. Aller mest er sommer jordbær.
Med sin sensuelle form, forførende aroma og søte smak er nyplukkede jordbær det sterkeste sommersymbolet som finnes. Selv om det skulle regne ute såvel som inne, i overført betydning, vil jordbærene alltid klare å flytte tankene til sol, blå himmel og bading.
Sommeren kom tidlig i år, og med den kom jordbærene. Som all annen frukt er jordbærene best når de er helt modne og nylig plukket. Jo fortere du får spist dem etter de er plukket jo bedre smaker de. De norske jordbærene er særs bra, men hovedårsaken til deres fortreffelighet sammenlignet med utenlandske bær (drivhusbær teller ikke) er den korte tiden de bruker fra åker til munn. Sukkererter mister så mye som 50% av sitt naturlige sukkerinnhold det første døgnet etter innhøsting. Jeg vet ikke hva tilfellet er for jordbær, men det viktigste man konkluderer med er; spis dem så snart du kan. Har du anledning til å plukke egne bær gjør du det, om ikke spiser du dem så snart du kommer hjem.
Jordbær er overraskende anvendelige. Hvem hadde tippet de er gode med høvlede sorte oliven eller med nyristet sort pepper? Antageligvis langt færre nordmenn enn de som krydrer dem med sukker og fløte ihvertfall. Sukker og fløte er meget godt egnet, men det er også mange andre kombinasjoner. Jeg nøyer meg med å presentere to for anledningen:
Jordbær med eggedosis, honning og vårpollen
(2 porsjoner)
400 gram jordbær (om du er like grådig som meg)
1 ss vårhonning
1 egg
1 ts vårpollen
Velg gode jordbær, god flytende honning (norsk vårhonning fra Søyland Biegård var mitt valg) og nyplukket vårpollen (også fra Søyland Biegård). Pisk egget luftig og skummet med honningen. Rens jordbærene. Hell eggedosisen over og strø til slutt vårpollen over. Spis, lukk øynene og drøm deg bort.
Jordbær med yoghurt, honning og balsamico
(2 porsjoner)
400 gram jordbær (om du er like grådig som meg)
1 ss vårhonning
3 ss fyldig og fet yoghurt
1 ts vellagret balsamico (så vellagret som du har råd til)
Jeg brukte også her vårhonning fra Søyland Biegård, men du kan bruke en god akasiehonning om du vil. Bruk helst en honning som ikke er altfor kraftig. Rør honningen inn i yoghurten (jeg måtte tynne yoghurten med litt melk ettersom yoghurten fra Ostegården er like tykk som ferskost). Rens bærene og hell yoghurten over bærene. Hell så vellagret balsamico (ikke den tynne sorten som bare smaker eddik og karamellessens, men ekte vellagret balsamicoeddik fra Modena) over og spis med stor vellyst.
TV3 har, i motsetning til TV2, en gratis nett-tv-tjeneste, TV3 Play, noe jeg er sjeleglad for. I likhet med storparten av de ansatte i restaurantbransjen er det veldig vanskelig for meg å få sett de fleste programmer jevnlig, og i likheten med mange andre i denne bransjen har jeg lyst til å se Hellstrøms Mesterkokk. Med entusiastiske deltakere, samhold kontra konflikt og et innhold som først og fremst handler om mat på høyt nivå, har TV3 produsert et tv-program som treffer meg og mange andre matglade mennesker midt i magen.
Komfortmat har mye til felles i de fleste kulturer. Den er enkel, kan ofte spises med én hånd (med selve hånden, en skje, en gaffel eller spisepinner), er like populær blant voksne som barn og inneholder gode mengder karbohydrater og fett. Den frastøter seg rosabloggere på lavkarbo, treningsgutter på proteindiett og ernæringseksperter med ernæringspyramider i hånd; og den tiltrekker seg alle andre. Spesielt søndag ettermiddag, eller triste forblåste maidager med uventet og deprimerende snøfall. Komfortmat er utmerket til film, strålende til den siste serien du kjøpte fra Amazon (Treme) og gir vel så mye næring til sjelen som til kroppen.
Italienerne spiser mesteparten av tradisjonsmaten sin som komfortmat, med slafsing, én hånd og stor innlevelse. De eksemplifiserer det med ordtaket sitt: “Chi mangia bene, viva bene!” – “Den som spiser godt, lever godt!” Jeg er helhjertet enig, og strekker meg gjerne etter italiensk komfortmat når jeg skal leve godt. Den beste av dem alle er, etter min mening, risotto. Risotto er elegant og grisete på samme tid. Pent spredd på en halvdyp tallerken, overstrødd med nyrevet trøffel, en halvt flytende salt grøt av ris, parmesan og smør, en rett som er like enkel å lage rett som feil, som er like luksuriøs som den er simpel.
Min første risotto, den første jeg spiste og den første jeg lagde, var tilberedt etter oppskriften til Jamie Oliver. Jeg er glad jeg startet i den enden. Ikke bare gjør han et stort poeng av å gradvis tilføre kyllingkraft under omrøring, han poengterer også konsistensen. En grøt. Ikke tørr, ikke suppe, en tykk velling.
Riktignok visste jeg ikke hvor korrekt hans beskrivelse var før jeg for første gang spiste risotto tilberedt av en ekspert. Mine, og således Olivers, risottoer hadde vært gode nok til å gi meg et referansepunkt da jeg flyttet til Italia for et års utenlandsstudier. Nok til at jeg ble skuffet noen steder, fornøyd andre og imponert en sjelden gang. Ordentlig imponert ble jeg ikke før min kjære og jeg dro på ferie til Milano, og vi spiste hos risottomisjonæren Roberto Fontana. Han misjonerer i det stille, for de som oppsøker ham. Du finner ham nemlig aldri tilfeldig. Restauranten er i en lite interessant del av byen, i en bygning uten store restaurantvinduer, og uten et stort skilt på veggen. Fra utsiden er det kun et lite navneskilt under ringeklokken som avslører navnet, og hva skal man kunne dedusere fra “Casa Fontana”? Menyen får du først på innsiden, om du har reservert, for det er som oftest fullt. De lokale har ingen problemer med å finne frem.
Han lager risottoen etter bestilling. Det tar 25 minutter, og dere må være to personer (eller spise to porsjoner) som spiser samme risotto. Han tilpasser den ikke. Bestill den som i menyen, eller la være. Det er anbefalt å spise litt antipasti slik at dere har noe å gjøre mens han tålmodig rører i risen og gradvis tilfører kyllingkraft. Hvis du er åpen for å spise risotto på italiensk vis, kan leve uten engelske menyer og engelskspråklige servitører (bare velg noe tilfeldig og pek), og ikke har noe i mot karbohydrater, fett, store smaker og aromaer; vil jeg på det varmeste anbefale Trattoria Casa Fontana. Ta deg god tid, her er du i stuen til Roberto Fontana, drikk vin og lev godt.
Broccolirisotto (2-3 porsjoner)
1 bukett broccoli
1 ts bakepulver
200 gram arborioris (ofte merket med risottoris på pakken)
1 glass tørr hvitvin
1/2 liter kyllingkraft
1 løk, finhakket
1/2 selleristang, finhakket
2 fedd hvitløk (ca. 1/4 kinesisk hvitløk), finhakket
40-50 gram smør
50 gram parmesan, revet
Salt og pepper
Olje
Kok opp kraften i en egen panne, og hold den varm (men den skal ikke koke inn).
Rens broccolien, og skjære den i buketter og biter a omtrent 2x2cm. Størrelsene trenger ikke være presise, men bitene trenger å være omtrent like store. Ta vare på ca. 10 buketter. Kok resten av broccolien mør i vann tilsatt én ts bakepulver (det holder broccolien grønn). Ha den så over i en blender og kjør den til puré. Ta vare på litt av vannet og spe ut broccolipuréen litt underveis (kan fort blir for tørt ellers). Ikke tilsett mer enn du trenger for å få kjørt broccolien til en tykk puré.
Varm litt olje i en stekepanne (middels sterk varme) og surr løk og selleristang til det er mykt. Ha så i mer olje og risen. Rør godt mens du nå rister risen. I løpet av 2-3 minutter blir risen blank (den skal ikke ha farge). Ha i hvitløken og surr videre i 15-30 sekunder. Ha nå i hvitvinen og skru ned temperaturen. Kok hvitvinen helt inn og hell så på en øse kyllingkraft. Det skal koke rolig (putre). Kok inn til risen begynner å bli tørr og tilsett så mer kraft. Fortsett slik til risen er gjennomkokt og du har en tykk (men litt tørr) grøt. Risen skal være al dente, altså ha litt tyggemotstand. Sett risen på laveste varme. Det endelige produktet skal være rimelig vått, men om du har den for våt nå blir den veldig våt når du tilsetter resten av ingrediensene. Da må du eventuelt koke den inn, noe som fører til overkokt ris og gusjegrønn risotto.
Brun nå broccolibukettene i litt olje.
Rør inn broccolipuréen i risen sammen med parmesan og smør. Smak til med salt og pepper. Fordel risottoen i halvdype tallerkener og legg de stekte broccolibukettene oppå. Dryss salt og pepper over det hele og server!
Akk o ve, den som bare hadde bodd i New York. Byen som inspirerer til sanger, trekker milloner av turister, stimulerer til endeløs innovasjon og som har blitt et gatemat-Mekka.
New York har lenge vært noe spesielt, kanskje helt siden den fikk navnet etter at engelskmennene tok over kontrollen i 1664. Før det het den New Amsterdam og tilhørte Nederlenderne. Det er ikke så spor etter dem lengre. Sant og si er det ikke spor etter så mange enkeltkulturer. New York er den heteste boblende smeltedigelen i vesten, kanskje i Verden, og har alltid assimilert sine mange kulturelle bestanddeler inn i sin egen. New York er definitivt noe eget.
Som bergenser lærer man tidlig å nyte finværsdagene. Da vi var små spurtet vi ut for å spille fotball når vårsolen tok tak, og som voksne flytter vi pc, bøker, måltider og oss selv ut på terrassen, på plenen, i parken eller på en benk i gaten.
Bergen, vi later som om regnet ikke plager oss, gjennomgår en metamorfose så snart snart solen skinner. Vi vet så utmerket godt at det neppe varer særlig lenge. Carpe diem!
Vi bor i en blokk ved en av Norges mest traffikerte veier, men vi har en innglasset terrasse. Dette er leilighetens lille stjerne i margen, og når solen skinnner, selv om det er 10 grader i luften, er det godt og varmt på terrassen. Her inntar vi gjerne våre måltider når finværet kryper over fjellene.
Maten min, og forsåvidt drikken, endrer seg når våren kommer. Jeg spiser lettere mat, lengter etter de første aspargesene, den friske norske salaten og henter frem hvitvin og lysere øl. Heldigvis har naturen jobbet med oss og sørget for at lysere øltyper og hvitvin også er det som lettest passer til lettere retter, asparges, salater, vinaigretter og sitrondominerte sauser.
Jeg jobber for tiden med å utvikle meg og min kunnskap innen øl og mat siden vi har tenkt å tilby en ølpakke i restauranten, der vi tilpasser ølet til maten, på lik linje med vår vinpakke. Dermed leser jeg meg opp på historie, smaker og kombinasjoner samtidig med at jeg smakstester øl og mat sammen på fritiden. Det betyr at mange av mine måltider nå ledsages av øl heller enn vin.
Nylig var det smørbrød med kald hollandaise, kald kokt laks, radicchio, frisee og tomat som fikk følge av Bøyle Blonde Ale fra Ægir. Ølet har en fin syre, bra bitterhet og mer enn nok frukt til å tilpasse seg smørbrødet mitt. Bøyla er et rimelig lett øl, men ikke lett på samme måte som pils fra Hansa eller Ringnes. Det har en større smaksbredde og kraftigere bitterhet enn pils, men ikke så mye at fisken forsvinner. Ofte foretrekker jeg kraftige øltyper med mye smak, noe som betyr at de stort sett må kjøpes på Vinmonopolet, men til en slik vårlig og lett rett var dette en nær perfekt sammensetning.
Det var en kombinasjon jeg tenkte det var verdt å teste, uten å ha gjort det før, som viste seg å være sjeldent god. Ølet og maten komplimenterte hverandre og alle nyansene kunne smakes. Det er når mat og drikke sammenfaller så godt som dette jeg må ta pauser med lukkede øyne for kjenne ordentlig etter underveis.
Om du ønsker å heve smørbrødet noe kan du servere det med lun laks, varm hollandaise og kanskje et par asparges stukket inn mellom brødskivene.
Laksesmørbrød
Kald, kokt laks
Kald hollandaise
Radicchio rosso (viktig)
Friseesalat
Tomatskiver
Brød etter eget ønske
Salaten (radicchio og frisee) må vaskes, ellers gjøres lite med dem. Tomaten skal bare skjæres i skiver. Her tilpasser du mengder etter eget hode, men pass på å ikke bruk for mye radicchio. Den er for bitter til å være alene (med mindre du griller den), men fungerer godt sammen med andre salater.
Hollandaise
1 eggeplomme (økologiske egg er å foretrekke)
1 ss hvitvinseddik
salt
250-350 gram usaltet smør
evt hvit pepper
Pisk sammen eggeplomme og hvitvinseddik i en panne. Sett på lav varme. Skjær smøret i små terninger og ha i litt og litt. Rør smøret inn i sausen litt og litt. Til å begynne med vil sausen være for kald, men etterhvert vil det komme litt varme i den og smøret mykner og lar seg røre inn i sausen. Ikke fall for fristelsen for å sette opp temperaturen. Fortsett å piske inn smør til sausen er passe tykk. Smak til med salt (og eventuelt hvit pepper). I denne hollandaisen vil du merke syren fra eddiken, noe jeg ser på som en god ting. Jeg brukte opprinnelig sausen til franske asparges, men den er vel så god til laks. Forøvrig er det mulig å få tak i franske (dyre) asparges nå, men da må du gå til din butikk (som ikke kan være Coop, siden de ikke gjøre slikt) og be dem bestille dem for deg. Her i Bergen er for eksempel Lerøy Mat et alternativ (og de skaffet dem til meg).
Kokt laks
Laks, uten skinn og bein
Vann
Salt
3 Laurbærblader
1/4 sitron
Kok opp nok vann til at det vil dekke laksen. Ha i sitronen, laurbærblader og salt. La saltet koke ut i vannet. Skru ned varmen slik at det så vidt bobler i vannet. Legg i laksen, sett på lokk og skru ned varmen slik at laksen bare ligger og trekker like under kokepunktet. La den ligge i slik i 7-8 minutter. Ta opp laksen og legg den på litt kjøkkenpapir.
På dette tidspunktet kan du velge å servere dette varmt (gjerne uten brød, eventuelt med en noe større salat), eller du kan kjøle det ned og bruke det som pålegg senere.
